O molho branco caseiro, também chamado de molho bechamel, é uma das bases mais importantes da cozinha. Com apenas manteiga, farinha e leite, ele vira o recheio cremoso da lasanha, a cobertura de gratinados e a base de muitos outros molhos. Além disso, depois que você aprende a técnica, nunca mais erra: ele sai liso, brilhante e sem nenhum grumo.
Ingredientes
- 2 colheres (sopa) de manteiga
- 2 colheres (sopa) de farinha de trigo
- 500 ml de leite frio
- Sal a gosto
- 1 pitada de noz-moscada
- Pimenta-do-reino branca a gosto (opcional)
Modo de preparo
1. Faça o roux
Primeiramente, derreta a manteiga em uma panela em fogo baixo. Em seguida, acrescente a farinha de uma vez e mexa sem parar por 1 a 2 minutos. Essa mistura se chama roux e serve para tirar o gosto de farinha crua. Ela deve ficar clarinha, sem dourar.
2. Acrescente o leite frio aos poucos
Despeje cerca de 1/3 do leite frio e mexa vigorosamente com um fouet até ficar liso. Depois, adicione o restante do leite em duas partes, sempre mexendo.
3. Cozinhe até engrossar
Aumente para fogo médio e continue mexendo até o molho ferver e engrossar, o que leva de 5 a 8 minutos. Ele está pronto quando cobre as costas de uma colher.
4. Tempere
Por fim, desligue o fogo e tempere com sal, noz-moscada e pimenta branca.
O segredo para não empelotar
A regra é o contraste de temperatura: roux quente com leite frio. Assim, a farinha se dissolve aos poucos antes de engrossar. Se mesmo assim formar grumos, não tem problema: passe o molho por uma peneira ou dê uma batida rápida com o mixer.
Ajuste a consistência
- Molho mais ralo (para gratinar legumes): use 1 e 1/2 colher de farinha e 1 e 1/2 de manteiga.
- Molho mais grosso (para recheios): use 3 colheres de cada.
- Se engrossar demais depois de pronto, acrescente um pouco de leite quente e mexa.
Onde usar
O molho branco é indispensável na lasanha à bolonhesa. Também fica ótimo sobre couve-flor ou brócolis gratinados, em panquecas salgadas e em escondidinhos. E, se você gosta de pratos cremosos de forno, experimente também a nossa quiche de alho-poró.
Variação: molho branco com queijo
Com o molho pronto e fora do fogo, misture 1/2 xícara de queijo parmesão ou gruyère ralado. Esse é o chamado molho mornay, perfeito para gratinar.
Perguntas frequentes
Posso usar azeite no lugar da manteiga?
Pode, mas o sabor fica diferente e menos aveludado.
Molho branco congela?
Congela, mas pode separar um pouco. Ao descongelar, aqueça em fogo baixo batendo com o fouet.
Como evitar que forme uma película por cima?
Cubra a superfície com filme plástico encostado no molho enquanto ele esfria.
Com essa base na manga, você transforma ingredientes simples em pratos cremosos e cheios de sabor.
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